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皆さん、こんにちは。
今回のテーマは『稲庭(いなにわ)うどん』です。
稲庭うどんの軌跡
『稲庭うどん』は、湯沢市 稲庭(ゆざわし いなにわ)の小さな集落で誕生しました。
各種麺類を製造していた佐藤市兵衛(さとういちべえ)の技術を稲庭吉左エ門(いなにわ きちざえもん)が受け継ぎ、１６６５年(寛文５年)に厳しい秋田の冬に保存ができる麺に改良した製法が確立しました。
この干うどんは、やがて秋田藩の佐竹藩主御用製造となり、この製造名である『稲庭うどん』は、稲庭吉左エ門以外の使用が禁止になります。
１８６０年(万延元年)、稲庭家に伝わる一子相伝の製法を存続させるため、二代目佐藤養助(さとうようすけ)に当時の吉左エ門から特別に伝授されたことで、２つの家での家業としての製造が続きます。
『稲庭うどん』は、明治になると「秘伝の麺」の制限が解除されます。
地場産業育成のため、１９７２年(昭和４７年)に製造方法が公開されると、家業は企業化されて大量生産されるようになり、一般人も食べるようになりました。
秋田県に留まらず、日本の国を代表するうどんへ認められるようになっていきます。
そして現在の日本３大うどんは、『讃岐(さぬき)うどん』、『五島(ごとう)うどん』、『稲庭うどん』と呼ばれています。
【出典】佐藤養助商店 魂の祈り【YOUTUBE】
sato yosuke
稲庭うどんの製法 手綯い
『稲庭うどん』の製法は、「手綯い(てない)」を含みます。
この手綯い(てない)は、２本の竿を使い、麺を伸ばす作業行程のことです。
秋田県のテレビCMでは、巧みな技を見ることができます。
稲庭うどんの佐藤養助では、製造の工場見学や手作り体験、飲食ができるようです。
稲庭うどんを食べる
『稲庭うどん』は干麺なので、調理が肝となります。
お湯で茹でて、乳白色で茹で上がりです。
ざるに上げて、お湯を切った後、冷水で手早く揉み洗いします。
加熱したうどんは、表面が解けてデンプンのヌメリがあります。
これを取り、冷水で締めることで、加熱のし過ぎを防ぎ、
『稲庭うどん』の美味さの良し悪しである、滑らかさとコシを出すことができます。
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出典
・農林水産省 日本全国の麺文化をご紹介！ニッポンの麺探訪 第３回 稲庭うどん[秋田県]
・稲庭うどんとは 秋田県稲庭うどん共同組合
・稲庭うどん 佐藤養助商店 歴代佐藤養助の軌跡
・稲庭うどん 佐藤養助商店 稲庭うどん手作り体験
・稲庭うどん 佐藤養助商店 ＜美味しいお召し上がり方＞
・うどん処くらじ 麺を茹でた後に冷水で締める理由は？コシのある麺の茹で方を紹介