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春の食材『ばっけ』🐸
秋田の春、『ばっけ』の季節です。
『ばっけ』とは、春に突然地面に生えている山菜『ふきのとう』のことでです。
突然生える様が『お化け』のようなので、それが転じて『ばっけ』になったという説があります。
旬の食材『ばっけ』！ ※ふきのとう
『お化け』のごとく、春のわずかな期間の味覚。
今回は、『ばっけ味噌の焼きおにぎり』をご紹介します🐸✨
山の中の『ばっけ』をいただきます🐸
びっくりするくらい、身近な道に生えています。
ばっけ味噌の焼きおにぎりを作ります！🐸🍙
調理工程３つ🐸 ※ばっけ＝ふきのとう
- ばっけ灰汁ぬき
- ばっけ味噌を作る
- おにぎりに、ばっけ味噌を塗って焼く
灰汁《あく》抜きした『ばっけ』を茹でて刻む。くるみや味噌と合わせる。
出来た合わせ味噌を、おにぎりに塗って焼く。
説明文だと簡単そうですが、上記１～２の調理工程は、素人には難解なミッション！🐸💦
実際に、私が調理したのは、３からです🐸
ばっけ味噌は、田代直売所『たけのこ館』さんから購入しました🐸人✨
田代直売所たけのこ館 2022.3.27.訪問。自分で作ると大変な『ばっけ味噌』、販売ありがたいっす！🐸人✨
１．ばっけ灰汁ぬき
ばっけの灰汁《あく》を抜く理由は、おおむね２つです。
１つ、灰汁が強いと美味くない。
２つ、灰汁を大量に摂るのは、人体には毒(アレルギーや中毒)である。
灰汁《あく》は水溶性です。塩水で茹でることで抜けます。
塩水は、海水濃度が３％(水１０００ｍL+粗塩３０ｇ)です。
今回は１/３濃度で茹でます。粗塩だと、大さじ１(１５ｇ)を使います。
水 １５００ｍL(１．５L)
粗塩(調理用の塩) 大さじ１(１５ｇ)
ばっけ(ふきのとう) 適量
では、灰汁《あく》ぬきします。塩水を沸かし、ばっけを３～４分茹でます。
ばっけを流水で洗い、１５分から２時間くらい水につけ置きします。
灰汁《あく》抜きのイメージは、水と一緒に不要物を抜く感じ。さらに、他の栄養素も抜いてしまうと美味しくない、つまり加減が必要なんですね。
そして、塩には水を引っこ抜く作用(浸透圧による脱水作用)があります。
熱を加えたり、重曹を使ったりは、ふきのとう自体が柔くなり、より灰汁が出やすいようです。
※ばっけじゃないけど、生落花生を灰汁抜きで茹でたことあります🐸
２．ばっけ味噌をつくる
ふきのとう １６個
味噌 １００ｇ
みりん 大さじ２
砂糖 大さじ１
ごま油 大さじ１
灰汁抜きした『ばっけ』を、水分を絞り、細かく刻む。
味噌とみりんを合わせる。
ごま油で、ばっけが焦げないようにさっと炒める。
全体にごま油がなじんだら、味噌を入れて、弱火で練る。
まとまりが出来たら、完成。
ばっけ味噌を錬成するとき、絶対に焦がす自信があります！(おい
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３．おにぎりに、ばっけ味噌を塗って焼く
おにぎり(小さめ)🍙🍙２個
ばっけ味噌
みりん 少量
アルミホイル(クッキングシート)
上の写真は、初期のころの調理です。
失敗点は、大きすぎた、味噌が塗りにくかった、おにぎり形の崩壊、です。
大きいと、おにぎりの形が維持できません。
焼きおにぎりにする形のベストは、『少し乾燥して硬め、小さい』です。
いわゆる２日目のおにぎりなんですね。
おにぎりに、ばっけ味噌を塗る事前に
ばっけ味噌は、みりん(みりん風調味料)で伸ばしておきます。
おにぎり本体も、少し表面を炙ります。その方が、ペタペタと塗りやすいです。
それから、アルミホイルをフライパンに敷いて焼くと、おにぎりくっつき地獄は避けられます。
みりん風調味料は、アルコール度数１％未満なので、１分程度も炙れば、アルコール分が飛んでしまします。残ったものは、和の旨味！ だから味噌と合うのですね！
美味いもの作る料理って、楽しい！ と思った春のこの日でした。
調理工程に理由があるのは、科学的ですよね。
小説書いています！ 秋田へようこそ、探偵エルフさん！第1話【関連】
【前回ブログ🐸】
【次回ブログ🐸】
🐸出典
・ばっけ味噌って何？ 作り方からアレンジレシピまで
・農林水産省 ばっけ味噌＜宮城県＞
・kurashiru 灰汁(アク)を取る意味は？
・和食の旨み 灰汁(あく)は悪ではない？
・塩百科 浸透圧・脱水作用
・美味しい自然食品磯納豆をどうぞ！ 重曹＜タンサン＞ 灰汁(あく)について
・macaroni 大さじ・小さじって何グラム？
・everycoffee cc.mL.gの単位とは？